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Prodotti tipici

Il Vino: storia e tradizione

Il Vino: storia e tradizioneMalgrado le prime notizie sul vino siano riconducibili alla Mesopotamia della fine IV° millennio a.C., tracce fossili di Vitis Vinifera scoperte in Toscana (nei travertini di San Vivaldo) inducono a pensare che la pianta abbia anche un'origine locale del tutto autoctona.

La pratica della vinificazione, infatti, trova indizi pre-etruschi e poi precisi riscontri nei dipinti tombali e nelle ceramiche di questo popolo, che le più recenti ricerche storiche presumono essere addirittura erede stanziale della quasi preistorica civiltà Villanoviana.

Protagonista principale dei banchetti conviviali, il vino era goduto in maniera paritaria da uomini e donne: una assoluta peculiarità a scala dell'intero panorama mediterraneo d'epoca. Un costume che stimolò subito il progressivo ampliamento di tecniche e vitigni.

Si passò gradualmente dall'utilizzo dei vitigni più classici della Toscana, il Sangiovese e il Trebbiano, fino ad arrivare al Moscato e alla Malvasia, di provenienza esterna, e la dominazione romana, poi, accentuò questa tendenza al perfezionamento di metodi che rimasero insuperati fino a tutto il Medioevo. Durante quest'ultimo, il vino si trasformò da bevanda privilegiata del clero e dell'aristocrazia a prodotto di largo consumo, fino a essere raccomandato come rimedio medico e segreto di lunga vita. Poco dopo l'anno Mille, nasce la Vernaccia di San Gimignano; poi, via via, fanno la loro comparsa tanti altri vini toscani oggi famosi ed è proprio la potenza economica delle città toscane, Firenze e Siena fra tutte, a diffondere questo prodotto in tutta Europa già nei tradizionali fiaschi impagliati toscani, che appunto originano e sviluppano (Colle Val d'Elsa e Montaione - Gambassi) perfino una tradizione vetraria assai longeva ed oggi in riscoperta.

Più tardi ha inizio il predominio del Chianti su altre produzioni locali di pregio: nell' 800 un grande proprietario terriero come il Barone Ricasoli si avvale dei primi importanti contributi scientifici in campo enologico, sulla scia di innovative sperimentazioni agrarie come quella del marchese Cosimo Ridolfi alla Villa di Meleto a Castelfiorentino e degli studi avanzatissimi in questo campo dell'Accademia dei Georgofili di Firenze.

Infine, nel corso del '900 la Toscana conquista un ruolo di spicco fra le migliori regioni vinicole del mondo.
Arrivano così le denominazioni di origine, le garanzie di qualità del prodotto, la continua ricerca enologica, un enorme ampliarsi delle varietà e miscugli dei vitigni, fino ai capolavori della coltivazione e vinificazione che oggi si identificano col termine "Supertuscan".

L'Empolese Valdelsa delimitato su tre lati dalle formidabili fasce collinari (il Montalbano e le sue pendici, i monti del Chianti e la fascia di spartiacque fra l'Elsa e l'Era) ha avuto ben presto un ruolo da protagonista fino a portarsi oggi decisamente nella prima fila della scena con una messe di nomi di assoluto spicco.

inizio pagina inizio paginaOlio di oliva

Olio di olivaL'olivo selvatico ha tracce preistoriche locali, ma l'olio, diversamente dal vino, è stato introdotto in Toscana da fuori, intorno alla metà del VII° secolo a.C. ed essenzialmente per via dei contatti con la Grecia, che già lo usava sia in cucina (poco) sia per l'unzione degli atleti, oltre che a scopo sacro.

Il suo affermarsi nella Regione è attestato nella piena età di dominazione da parte dei Romani, che ai già molti usi dell'olio aggiunsero quello medicamentoso e ne svilupparono moltissimo la coltivazione ed il commercio regolamentato.

Il Medioevo, per la Toscana, a partire dai territori di Lucca e poi soprattutto di Firenze e Siena, segna un primo significativo incremento dell'olivicoltura, che viene stimolata e protetta da diverse norme contenute negli statuti delle città e delle comunità della campagna.

Fino al '500 il consumo è revalentemente riservato alle classi sociali più elevate, ma poi, lentamente ma costantemente, si diffonde a quelle più povere, radicandosi in profondità negli usi più vari, peraltro soprattutto di cucina. La ragione di questa lentezza è di particolare interesse: la Toscana è al limite estremo della zona climatica idonea per la coltivazione olivicola, il che implica una difficoltosa maturazione per l'oliva, poiché la pianta è anche soggetta a pericolose gelate e questo, al tempo, fu interpretato come un serio limite per lo sviluppo di una produzione orientata alla massa. Si capì solo molto più tardi l'enorme vantaggio qualitativo che ciò conferiva al prodotto ed ancora più tardi furono messi a punto gli accorgimenti, selettivi e coltivativi, per intervenire anche, per quanto possibile, sulle rese quantitative.

Il primo consistente balzo in avanti dell'olivicoltura toscana risale alla prima metà dell '800, in connessione con il fiorire degli studi agricoli promossi dall'Accademia Fiorentina dei Georgofili e con il diffondersi tra i grandi proprietari terrieri della Regione di una mentalità d'avanguardia favorevole alla sperimentazione di sempre nuove tecniche agricole.

La seconda fase di crescita accelerata attraversa tutto il '900, a partire dalla fine della prima guerra mondiale, fino ad esplodere letteralmente in tempi recenti, col definitivo affermarsi del prodotto pregiato a scala mondiale, non solo per il crescente gradimento del consumatore, ma anche per il generale riconoscimento medico delle sue straordinarie virtù per la salute umana, specie al confronto con gli oli di semi e, più ancora, dei grassi animali.

Sulle colline della Valdelsa, così come nel senese settentrionale, si ha notizia di larga diffusione dell'olivo fino dalla metà del '400, con varietà già allora denominate Moraiolo, Leccino e Gramignolo.

Le coltivazioni attualmente più diffuse, per l'olio toscano, sono il Frantoio (dominante; esso pure di origine toscana), seguito dal Moraiolo, dal Leccino e poi (10 - 15% circa), da altre varietà (Trantolo, Pendolino, Maurino, ecc.).

Il differente stadio di maturazione dei vari tipi di oliva al momento della raccolta è responsabile della significativa mescolanza di gusti, fatto, questo importantissimo nel conferire il miscuglio di gusti tipico di questo olio, che poi, con mescole differenti degli stessi elementi e calibrate immissioni di altri, assume un'enorme quantità di varianti locali.

Il sapore fruttato viene dal frantoio, gli aromi principalmente dal Moraiolo, le vitamine soprattutto dal Leccino.
La coltivazione oggi si basa essenzialmente sull'impianto specializzato, che ha quasi interamente sostituito quello promiscuo, qualitativamente meno controllabile.

Negli ultimissimi anni, pare che finalmente siano stati fatti progressi veramente consistenti nel perfezionamento di macchine adeguate a trattare l'oliva delicatamente; così come si registrano avanzamenti importantissimi nelle tecniche orientate al drastico abbattimento dei trattamenti chimici contro i parassiti nonché nella sostituzione di tali sostanze con "armi" di tipo completamente biologico o comunque del tutto immuni da residui.

In Toscana, la produzione di olio di oliva è caratterizzata dall'intervento del frantoio, il centro di lavorazione dove si arriva all'olio solo con mezzi fisici (olio di frantoio, nel linguaggio comune), senza interventi chimici.
Oggi il frantoio centralizzato, altamente meccanizzato ma operante con processi a freddo, igienicamente e qualitativamente controllatissimo, ha quasi interamente sostituito i mille piccoli impianti fino a ieri annessi a ciascuna fattoria.

L'olio ottenuto esclusivamente da olive e nel modo suddetto si chiama olio di oliva vergine, ma si articola poi in tipologie qualitative che è fondamentale conoscere bene.

Tipologie dell'olio vergine di oliva
La normativa attuale contempla le seguenti categorie di olio vergine d'oliva, di seguito elencate:

  • olio extra vergine di oliva;
  • olio vergine di oliva;
  • olio vergine lampante.

L'olio vergine e l'extra vergine sono destinati alla commercializzazione ed al consumo, mentre il lampante può arrivarvi solo dopo raffinazione.
Il residuo della lavorazione di frantoio è una poltiglia che si chiama sansa, dalla quale, per successivo trattamento ad elevata temperatura e con ausili chimici, si può estrarre altro olio, ovviamente scadente ma di variegato uso.
L'ulteriore rimasuglio è una pasta nerastra che i contadini toscani di mezzo secolo fa chiamavano "morchia" e che serviva per lubrificare attriti meccanici.

Olio extravergine di oliva Colline di Firenze D.O.P.R.
Caratteristiche climatiche, suoli collinari e tecniche produttive utilizzate gli conferiscono un'identità di spicco:
acidità inferiore allo 0.50%, aroma fruttato, gusto appena un po' amaro e colore da verde a giallo oro con variazione cromatica nel tempo.

Viene prodotto nel territorio dei seguenti Comuni delle Province di Firenze e di Prato:
Bagno a Ripoli, Barberino di Mugello, Barberino Val d'Elsa, Borgo San Lorenzo, Calenzano, Campi Bisenzio, Cantagallo, Castelfiorentino, Certaldo, Dicomano, Empoli, Fiesole, Figline Valdarno, Firenze, Firenzuola, Fucecchio, Gambassi Terme, Greve in Chianti, Impruneta, Incisa Val d'Arno, Lastra a Signa, Londa, Marradi, Montaione, Montelupo Fiorentino, Montemurlo, Montespertoli, Palazzuolo sul Senio, Pelago, Pontassieve, Prato, Reggello, Rignano sull'Arno, Rufina, San Casciano Val di Pesa, San Godendo, San Piero a Sieve, Scandicci, Scarperia, Sesto Fiorentino, Signa, Tavarnelle Val di Pesa, Vaglia, Vaiano, Vernio, Vicchio.

inizio pagina inizio paginaTartufi della Toscana P.A.T.

Tartufi della Toscana P.A.T.Tanto prelibato quanto relativamente raro, sul tartufo si sono costruiti dei miti forse infondati come quello relativo alle sue proprietà afrodisiache.

Ha così finito per spuntare dei prezzi, sul mercato altamente elitario a cui si rapporta, fino a qualche migliaio di euro per ettogrammo, per le varietà più pregiate e negli anni di più scarsa offerta.

É da sempre praticata da un ristretto numero di professionisti o dilettanti locali, quasi sempre molto "popolani", coadiuvati da specializzatissimi cani.

L'operazione di raccolta è effettuata con un particolare strumento, il vanghetto, costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile.

Il micelio del tartufo si sviluppa in simbiosi con alcune specie arboree tipiche della cosiddetta macchia mediterranea (querce, lecci, cerri, carpini, pioppi, pini, tigli, nocciolo), di cui la Toscana è, come si sa, assolutamente ricchissima.

Nella nostra zona, specie in Valdelsa, opera un numero considerevole di tartufai, che fanno capo a due associazioni: quella dei Tartufai delle Colline Sanminiatesi e quella dei Tartufai delle Colline della Bassa Valdelsa con sede a Certaldo, dove si tiene l'annuale sagra del Tartufo Marzuolo nel mese di marzo. Iniziative analoghe si svolgono anche nei Comuni che fanno parte dell'Associazione Nazionale Città del Tartufo: Castelfiorentino con la festa del Tartufo Scorzone a giugno, Montaione con la mostra-mercato del Tartufo Bianco a ottobre e Montespertoli, che organizza un'iniziativa a tema nel mese di novembre.

I principali tipi di tartufo (anche) locale:

Tartufo bianco della Toscana
(Tuber magnatum pico)
Strato esterno liscio, giallo chiaro o verdino; polpa marrone - nocciola (qualche caso di sfumatura in rosso vivo) e numerose venature chiare e fini.
Profumo forte, assimilabile ad un incrocio fra quello del metano e quello del formaggio fermentato.

Tartufo nero pregiato della Toscana
(Tuber melanosporum Vitt.)
Strato esterno nero e con verruche minute poligonali. Polpa nero - violacea, con venature bianche che divengono un po' rosseggianti all'aria.
Profumo delicato e gradevole.

Tartufo Bianchetto della Toscana
(Tuber albidum Pico)
Strato esterno liscio, di colore biondo cangiante in leggermente rossastro.
Polpa chiara di colore simile o più violaceo bruno, molto venata.
Profumo agliaceo.

Tartufo nero Uncinato della Toscana
(Tuber uncinatum Chatin)
Strato esterno verrucoso, nero.
Polpa scuro brunastra, a venature chiare ramificate.
Può essere spesso confuso con lo scorzone, rispetto al quale è però in genere più piccolo e nettamente più profumato.

Tartufo Scorzone della Toscana
(Tuber aestivum Vitt.)
Strato esterno molto verrucoso, a protuberanze spesso un po' piramidali.
Polpa giallo bronzata, caratterizzata da molte venature chiare e ramificate.
Profumo gradevole, ma tenue, più simile a quello dei funghi.

inizio pagina inizio paginaPane toscano D.O.P.R.

Pane toscano D.O.P.R.Tra i prodotti da forno il pane toscano occupa un posto di primo piano.
La nostra zona conta circa una settantina di aziende produttrici di pane, la più grande e rinomata delle quali si trova nel Comune di Montaione, che, non a caso, può fregiarsi da alcuni anni del titolo di Città del pane, peraltro assieme a Montespertoli.

La tipicità del pane toscano è riconducibile alla lievitazione naturale, alla cottura a temperatura non particolarmente elevata, alla pezzatura in genere notevole e soprattutto alla mancanza assoluta di sale. Quest'ultimo aspetto risale al XII° secolo, ovvero all'inizio delle aspre lotte fra Pisa e Firenze, in seguito all'esplodere delle quali la fiera repubblica marinara bloccò il commercio del sale con l'interno.

Le caratteristiche della lievitazione, della cottura e della pezzatura sono invece strettamente collegate all'organizzazione sociale del mondo contadino toscano, contrassegnato da nuclei familiari molto numerosi e geograficamente lontani e isolati.

Così il pane cotto dalla massaia una volta a settimana, doveva essere prodotto in quantità tali da sfamare molte bocche e doveva durare fino alla volta successiva.

La povertà, l'attenzione ad evitare ogni spreco sono alla base, poi, dei mille, prelibati usi del pane raffermo che caratterizzano la cucina toscana tradizionale oggi più ricercata (panzanella, ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, fettunta, minestre di cavolo, ecc.; ma anche, ad esempio il cacciucco della costa!).
Peraltro, la tradizione religiosa imponeva di benedire il pane, considerando peccato il buttarlo via.

Per garantire il consumatore da panificazioni scadenti e riadattate spesso malamente da altre tradizioni, il pane toscano è stato oggi insignito Denominazione d'Origine Protetta. Il Pane toscano D.O.P. può essere di forma rettangolare, ovoidale e rotonda, alto circa 5 - 10 cm e con un peso minimo di 500 g fino a 2 kg. La crosta è bruno - rossastra, più o meno friabile e croccante; la mollica è soffice, non stopposa, con un buon contenuto di acqua anche dopo qualche giorno dalla cottura iniziale ed ha un colore bianco avorio, con lieve profumo di nocciola tostata.

Il sapore è rigorosamente "sciocco", perché il sale è totalmente assente dall'impasto.

inizio pagina inizio paginaCastagne fresche della Toscana P.A.T.

Marroni della Toscana P.A.T.

Castagnaccio toscano P.A.T.

Castagne fresche della Toscana P.A.T. - Marroni della Toscana P.A.T. - Castagnaccio toscano P.A.T.L'Empolese Valdelsa non è un'area rilevante per la produzione della castagna toscana. L'albero è presente sia sulla cima del Montalbano che in alcune aree boscate delle colline fra la Val d'Elsa e la Val d'Era (Comuni di Montaione e di Gambassi Terme) ma non in misura sufficiente da consentire lo sviluppo di una produzione locale.

Questo frutto rustico del bosco, tuttavia, è abbondante in altre aree della Regione, matura a fine ottobre e quindi si presta facilmente ad essere il protagonista di sagre e mostre mercato.

Sono queste le occasioni per degustare la castagna arrostita, oppure la ballotta (il frutto lessato in acqua) o addirittura il prelibato castagnaccio coi pinoli, hanno veramente un loro protagonismo di primo piano.

Il caso forse più degno di menzione è quello di Montaione, dove la castagna abbinata al tartufo fa da padrona in un'importante mostra mercato. L'evento è senz'altro da consigliare al visitatore, poiché, nell'occasione, entra in gioco una vera messe di altre prelibatezze di alto livello, queste sì assolutamente locali: il vino, l'olio extravergine, il pane toscano tipico, il tartufo e la saporitissima salumeria.

inizio pagina inizio paginaVitellone bianco dell'Appennino Centrale (Chianina) I.G.P.

Vitellone bianco dell'Appennino Centrale (Chianina) I.G.P.La sua presenza nelle campagne etrusche e romane è attestata da alcuni affreschi, ma alcune raffigurazioni di epoca preistorica (graffiti) lascerebbero supporre un radicamento molto più precoce dell'animale in queste zone. Tuttavia, è bene ricordare che questa razza, abbastanza diffusa nel mondo antico, è stata impiegata fino a circa metà del secolo scorso essenzialmente per soma e tiro, data la sua naturale robustezza (è il bue più grande del mondo).

Solo al concludersi naturale della sua esistenza, o per qualche vitello in caso di feste assolutamente speciali, si utilizzava la carne.

Chi ha oltre 50 anni ricorda benissimo due grandi fiere del bestiame, in località Fontaccia (crinale collinar montano grosso modo al confine fra i Comuni di Gambassi Terme, San Gimignano e Volterra) e presso l'attuale zona sportiva di Castelfiorentino (ma si potrebbero citare tradizioni pure dell'empolese) quasi interamente dedicate agli animali di questa razza, frequentatissime dai contadini e caratterizzate dalla diffusa presenza dei "sensali", che mediavano la compravendita degli esemplari "imponendo" una tipica stretta di mano fra i contraenti.

La carne di questa chianina originaria era sicuramente buonissima, ma fibrosa, scura e piena di nervi, normale per un animale da soma.

É forse per questo che è sorta la pratica di tagliare un pezzo pregiato della groppa, spesso anche 5 cm, attraversato dall'osso e caratterizzato da abbondante "grassello" di rivestimento e di cuocerlo per rapido "arrostimento a sangue", allo scopo di mantenere al massimo la morbidezza della carne e di impedire il rattrappirsi delle venature e nervature: è la famosa bistecca alla fiorentina, impensabile senza l'impiego della carne chianina.

Oggi, il cambiamento delle tecniche di allevamento e di alimentazione, peraltro ancora rimaste ampiamente incardinate sulla modalità a brado o semi - brado e con l'ammissione della sola erba selvatica o di integratori a base rigorosamente vegetale (i vitelli devono essere allattati dalle madri fino al completo svezzamento), ha migliorato molto la carne, lasciando però inalterato il caratteristico ed inconfondibile sapore che molti dei nostri anziani ricordano.

La razza, strettamente connessa com'era al lavoro rurale tipico della vecchia mezzadria, soprattutto toscana e dell'Italia Centrale, era quasi totalmente scomparsa già due decenni dopo la fine dell'ultima guerra e si è salvata solo grazie all'ostinazione di alcuni appassionati.

Il riconoscimento della certificazione I.G.P. è stato uno dei primi per l'Italia e può riferirsi solo ad esemplari specifici nati ed allevati nel territorio delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Il confezionamento di questa carne, marchiata a fuoco dai supervisori alla macellazione, viene venduta in confezioni sigillate (laboratori autorizzati) o a taglio in punti vendita selezionati ed essi pure certificati.